Aki sokat tett le a fehér asztalra

kr tgyTógyer Gyula a kitüntetéssel.

Szeretek főzni, de azt is szeretem, ha nem kell főzni. Szeretek beülni egy kellemes helyre, ahol kedvesek az emberek, udvarias a kiszolgálás, ahol érzem a vendégszeretetet, no és a finom ízeket. A Sziget csárda is ilyen. Tulajdonosával, Tógyer Gyulával régóta ismerjük egymást. Ő főz, én írok, ő felszolgál, én forgatok, ő ízeket kreál, én mondatokat fabrikálok. Róla is van mit írnom, talán több is, mint az e cikknek szánt terjedelemben. Gyula érdekes ember, egyszerű, szerény, mesteri és alázatos. Sok díjat és elismerést kapott már a szakmától (is) életében, legutóbb a Magyar Gasztronómiai Szövetség Életműdíját. Ez a kitüntetés - gondoltam - jó alkalom arra, hogy egy kávészünetet tartson miattam, és kérdezzek, ő pedig meséljen. Mert van miről.

Időpontot egyeztettünk a találkozóra. Mindenképp délidőben akart fogadni, mondván, ebéd nélkül onnan nem enged el. „Éhesen nem maradhatsz Juditkám!” - ez tényleg olyan őszinte, vendégszeretettel teli „tógyergyulás”. Várok a soromra és várok Gyulára.

Érkezik a konyha felől, egyenesen a tűzhely mellől, vasalt fehérben, séf ruhában. Útjába elsőként nem én akadok, megelőz néhány méterrel egy csapat német. Gyula egy gyors „gutentág” után beszédbe elegyedik velük anyanyelvükön, hellyel kínálja őket, aztán jön egy angol ajkú társaság. Gyula gyorsan nyelvet vált, és angolul egyezteti a londoniak jövő nyári lakodalmát, amit itt a Sziget csárdában tartanak majd.

Újabb vendégek nyitják az ajtót, újabb baráti kézfogás, mintha egy fél török mondat is elhagyná a vendéglátó száját, a köszönésből azonosítok. Közben megtudom, Gyula öt-hat nyelven kommunikál. Hát persze, vendéglátós! Ízig-vérig. Sok országban megfordult már, de sohasem fordult meg a fejében, hogy elhagyja a magyart. Az országot, az ízeket, a magyar konyhát.

- Van sok elismerésed, köztük a legújabb egy Életműdíj, ez afféle szakmai korona?

- Igen, nem kis elismerés. A Magyar Gasztronómiai Szövetség vendéglátóipari tagozatától kaptam, Borsod megyében egyedüliként. Az elismerést a Parlamentben kellett volna átvennem, de a koronavírusra hivatkozva kihelyezték az ülést Baktalórántházára egy 5 csillagos szállodába, ott volt az ünnepélyes átadás. Az országból egyébként nyolcan kaptuk meg ezt az elismerést, én személyesen sajnos nem tudtam elmenni, mert temetésen voltam, az egyik dolgozónkat temettük el. Az emlékplakett és az oklevél azonban itt van nálam, a Budapesti Vendéglátó Kamara elnöke adta át személyesen a Sziget csárdában.

- Kik kaphatják meg ezt a kitüntetést és miért?

- Az Életműdíjat azok kaphatják meg, akik betöltötték a 65. életévüket és a szakmában tettek le olyat az asztalra, amely Magyarországnak elismerést és hírnevet hozott. Egy 13 tagú bizottság javasolja az elismerésre méltó személyeket, ők gyakorlatilag hazánk séf diplomatái, nagy szállodák igazgatói, a gasztronómiai szövetség elnökei, ők tesznek javaslatot.

- Évtizedek óta vagy a szakmában, megdolgoztál valamennyi elismerésedért, noha az ember nem ezért kezd bele bármibe is. Szerencsés vagy, a szakmád a hivatásod, aki ismer téged, tudja, hogy szívvel-lélekkel teszel mindent, az asztalra is. Emlékszel még hogy kezdődött?

- Az én munkásságom régre nyúlik vissza, 1965-ben kezdtem, Ózdon végeztem el a szakmát, és sikereimmel sorra hoztam a hírnevet is az egész országnak. 20 éves koromra a szakma ifjú mestere lettem, Lillafüreden a Palotaszálló főpincére voltam, az angol-magyar nagykövetségen Afrikában tisztiszolga voltam, Amerikában dolgoztam a Hortobágy étteremben, itthon a Hotel Olefint 17 évig vezettem és tanítottam a fiatalokat. Olyan szakembereket neveltem ki, akik most olyan neves szállodákban dolgoznak, mint a Ritz, de vannak Montreálban, Kanadában is embereim az ottani nagyhírű szállodákban, akikre büszke vagyok és arra is, hogy a tőlem tanultakat, a szakmát tovább viszik.

- Több mint 20 éve a magad ura vagy, saját étteremmel, olyan miliővel, amit te álmodtál meg, olyan magyar ételekkel, és értékekkel, amit te magad is képviselsz.

- Igen, 1997-től, amikor a szállodánkat bezárták és minket eladtak az Aranybikának, akkor önállósítottam magam, ennek már 24. éve. Ez idő alatt szerénytelenség nélkül mondhatom, hogy sokat tettem le az ország az asztalára, sok helyen ott vagyok a gasztronómiában, benne vagyok a Világ Panoráma Clubban, ami 81 országban hirdeti a nevünket, de Tiszaújvárosban is nagyon sok elismerést kaptam a várostól és a vendégektől is.

- Van-e olyan a szakmában, amit még nem értél el, de szeretnéd?

- Megmondom őszintén, hogy a szakmámban már mindent elértem gyerekkoromtól és sorolnék is neked egy-két példát. Tagja vagyok a Magyar Gasztronómiai Szövetségnek, az István Nádor Borlovagrendnek, Magyarország séfdiplomatája vagyok, mindössze ötvenen vagyunk az országban. A Parlamentben ki van téve a képem a Magyarok Nagyasztala című könyvben négy receptemmel. Beválasztottak a Fehérasztal Lovagrend tagjává, az Északkelet-magyarországi Királyi Szakácsok főkamarása vagyok, de sorolhatnám még, és egy nagyon fontos, hogy megalapítottam nyolcadmagammal a Magyar Gasztronómiai Szabadtéri főzés kultúráját és hagyományt teremtettünk belőle.

- A világ sok konyhájában megfordultál már, melyik volt az első, a meghatározó, ami útnak indított?

- Én mindig is erre a pályára készültem, már hatéves koromban tudtam, hogy a vendéglátás és a magyar konyha az én utam. Édesanyámtól tanultam főzni, ő volt a nagy magyar színésznő, Szeleczky Zita házvezetőnője egy egri kastélyban. Tudta a protokoll és a gasztronómia minden csínját-bínját, anyám jó tanítóm volt. Nála követelmény volt, hogy mi gyerekek is mindig csak a csúcsminőséggel elégedjünk meg. Innen, a szülői háztól indultam, de később is mindig olyan helyeken dolgozhattam, ahol eltanulhattam a szakmát. A szülői házban, a neveltetésben gyökerezik testvérem Lajos sikere is, aki szintén nagyon jó szakember, híres szálloda és étterem tulajdonos, és állami díjas mesterfelszolgáló.

- Ma látsz hasonlót magad körül? Elhivatottságot, kitartást, szakmaszeretetet?

- Sajnos nem nagyon. Évek óta nem tudunk olyan szakembereket az utánpótlásból kivenni, akik méltóak lennének ennek a konyhának a vezetésére. Én már próbáltam, fölkínáltam már fiataloknak, de nincs bennük kitartás, nincs erő, nincs önbizalom. A gasztronómiában elenyésző, minimális oktatás van, mert ha a gyerekre rászólok, akkor az a világ legnagyobb problémája, és sokszor azt sem engedik, hogy kibontakozzanak, sem az iskolában, sem máshol. Nekem gyerekkoromban bizony egy nagy pofont lehúztak, ha nem úgy foglalkoztam a szakmával, vagy nem tudtam visszamondani az anyagot. Most meg kérdezni sem szabad. Hát hová jutottunk? Azt hiszem, mi a csárdánkkal még a szakma utolsói vagyunk, akik igenis tettek le sokat arra a bizonyos fehér asztalra az utókornak. A világ 84 országában ismernek, olyan vendégkörünk van, 160 országgal vagyok kapcsolatban, zömében majdnem minden nyelven tudunk beszélgetni. A konyhában pedig úgy kiélem magam, hogy igazi magyarságot teszek a magyar asztalra és magyar ételeket. Ez nem játék, ez a valóság, és nagyon komolyan veszem. Szívesen bemutatnám a tanyámat, ahol a jószágaimat nevelik, hogy nem adok tavi halakat, csak folyamit, ezért Erdélybe utaztam, ott kötöttem szerződést, a Duna deltában, onnan szállítják be nekem a harcsát, a süllőt, a pontyot, a pisztrángtól kezdve a világon mindenféle alapanyagot, azért, hogy jó minőségűt tegyek az emberek elé. 24 éve nem volt még panasz a főztömre, nem volt betegség, és azért a vendégek 95 %-a jó szájízzel megy el innen.

- Nálad minden magyar?

- Nálam minden magyar, külföldről semmit, kivétel a halat, ha ezt külföldnek nevezzük, mert ugye a folyók összeköttetésben vannak. A magyar konyha jó, a magyar ízek csodálatosak, az alapanyagok jók. Nálam az étlapon is minden magyar, bár próbálkoztam korábban olyan ínyencségekkel, mint a békacomb, mert lehet, hogy hihetetlen, de azt is sokan keresik és szeretik.

- Te bírod az ilyeneket? Rák, kagyló, homár?

- Á nem! Az nem az én asztalom, nem az én ízlésem. Ki lehetne velük űzni a világból.

- És a gyorséttermi ételek? Tógyer Gyula volt már valaha egy egyszerű kricsmiben, talponálló gyorsétteremben?

- Persze, voltam, kóstoltam is.

- A saját főztödet eszed?

- Igen, azt is.

- Van kedvenced?

- Igen, megmondom neked őszintén, hogy például, amit nagyon szeretek most, az a tanyasi tyúkhúsleves, és a házi tanyasi rántott csirke, vagy egy igazi jó házi körömpörkölt, csülökpörkölt, ez igazi magyar, no meg a bárány, a báránysülteket és a báránypörkölt is nagyon szeretem.

- Más is főz rád?

- Igen, például az anyósom, imádom a főztjét.

- Van olyan, amit ő jobban tud?

- Hát persze. Például a töltött káposztát nagyon jól csinálja, no és a bejglit, de bármihez hozzányúlnak, mindig arannyá válik a kezük között.

- A többesszám gondolom a feleségedre utal.

- Igen.

- Fontos volt, hogy olyan nőt vegyél feleségül, aki jól főz és imádja a gasztronómiát, mint te? No és a főztödet!

- Nem volt fontos, Erikával másképp egészülök ki. Az anyósom jó, hogy ilyen típusú asszony, hiszen ezt csinálta, a felségem pedig egy olyan nő, akitől azt kívánom, hogy minden este nekem otthon hideg vacsorát készítsen, mert azt eszem egy pohár rozé mellett. Egy héten legalább kétszer igazi házi húsos szalonnát, zöldséget készít elő nekem, és ő is szolgálja fel. Annyira szeretem őt, hogy valójában az nem fontos, hogy főzzön, egyébként meg hál’ istennek a konyhánkban mindent megcsinálunk.

- Ha elmész egy étterembe, olykor „beüt” a szakmai ártalom? Figyeled a pincéreket, a kiszolgálást, a rendet és mindent, amit magad körül is elvársz a saját csárdádban?

- Hogyne! Nagyon fontos minden. A rend, a tisztaság, a tisztelet, az alázat, az udvariasság, a vendégszeretetet, ezek nélkül nem megy. Ezek híján főzhetsz te bármi jót, nem az igazi. Sajnos sokszor tapasztalom, hogy hiányzik ez a fiatalokból, pedig ezek is a jó vendéglátás alapjai.

- Évtizedek óta műveled a szakmát, mindent elértél, amit lehetett, talán többet is, mint amiről álmodtál. Ha nem ismernélek, azt hinném, hogy ülsz valahol feljebb a bordó bársonyszékben, és onnan figyeled, irányítod, szervezed a csárda mindennapjait. E helyett a konyhában sürögsz, forogsz, sütsz, főzöl.

- Naná! Ez az életem, ezt szeretem csinálni. Az öt munkanapból négyet végigviszek, jön egy pihenő, aztán újra beállok, hiszen a hétvégék is elég forgalmasak nálunk. Szeretek főzni, kísérletezgetni, új ízharmóniákat kitalálni. Nincs annál jobb érzés, mint amikor egy jól sikerült harcsapaprikás, vagy egy csülök után elégedett arcokat látok és dicsérik a főztömet. Nekem a példaképem Láng György, ő egy magyar származású vendéglátós, aki New Yorkban kezdte egy dollárral. Ő azt mondta: „Ha minden nap kinyitják az ajtódat, te királyi módon fogadd, akár szegény, akár gazdag. Amennyiben te szívvel lélekkel és alázattal kiszolgáltad és megetetted, az újra nyitja majd az ajtódat.” Ennek a szellemében élek, hiszem, remélem mindennap kinyitják az ajtómat.

- Gyula! Van vendégkönyved?

- Hát persze, hogy van!

- Írtak már bele annyi jót, mint amennyit te főztél?

- Ó, igen! Nagyon sokan írnak kedves gondolatokat, elismerő szavakat, dicséretet, miután jóllaktak nálunk. El szoktuk olvasni, jólesik, hogy nekik jólesett, és nyoma is maradt a gasztronómiai élményüknek nálunk, feketén-fehéren. Nemcsak a vendégek, a szakma is elismert többször. Egyszer egy halételeiről híres bajai neves szálloda vezetője eljött és kérte, hogy mutassam meg, hogy én, hogyan csinálom a csuszát, mert szerinte az egyszerűen őrület, amit én csinálok. Eljöttek, oktatást tartottam nekik, mutattam, hogy teszem rá a vajat, hogy teszem a házi zsírt, hogy megy el belőle a víz, mikor mit teszek bele, mikor serceg, szóval megmutattam minden fortélyt.

- Évente többször is szoktál jótékonykodni. Miért?

- Hogy miért? Mert a lelkemnek jó, mert én egy ilyen ember vagyok, jól érzem magam, ha segíthetek. Szüleim nyomdokában haladva élek, hiszen erre neveltek.

- Több ilyen kéne a világba, ebben megegyezhetünk.

- Igen, mindenképp. Azt szoktam mondani, ha akarsz csatlakozz hozzám, adjál szeretetet minden embernek karácsonykor, hidd el a lelked meggyógyul, a lelkedben gazdag maradsz, ha jó szívvel adakoztál.

berta